先日、当社の社員がメンテナンスのため、お客様である畜産農家さんを訪れたときのこと。
そこは柿の産地でもあり、大量の柿をいただいた。・・・ありがとうございます (^O^)
ただ、会社でもずいぶん食べただけど、あまりにたくさんで食べきれない。（汗
だんだん熟してきたので、私が全部持って帰って次の休みの日にジャムにしてみた。
作り方はカンタン！皮をむいた柿を鍋にかけ、赤ワイン（数百円の安いものでOK）を足して煮詰める。砂糖はかなり少なめにした。（通常は、ジャムにする果物の重量の５０～６０％程度の砂糖を加えます。）
これが、とてもウマイ！！
甘味を抑えて後味がさっぱりしているから、食パンだけじゃなく、レーズンパンやシリアル、紅茶に入れても良くあう。しかも柿の香りと赤ワインの濃厚な風味がとてもマッチして、少し大人の雰囲気のジャムに仕上がった。
また、来年も柿が手に入ったらぜひ作りたいですね。
ああそれから、柿のリキュールも挑戦したいなと。
ごちそうさまでした。
ジャムと微生物
さて、職業柄といいますか、せっかくなので、ジャムと微生物について少し。
もともと傷みの早い果物が、ジャムにするとなぜ腐らなくなるのでしょうか？
その答えはズバリ、「水分」。
微生物の繁殖には水分が欠かせない。水分がないと、微生物は活動することが出来ず、したがって発酵（腐敗）は進行しない。
ビーフジャーキーやスルメが腐りにくいのはそのためです。
ところでジャムは、それらの食品と比べるとずっと多くの水分を含んでおり、しっとりしてるのに、なぜ腐らないか？
たしかにジャムには多くの水分が含まれているけど、その水分が大量の砂糖と結びついて微生物が利用できない状態になっている。やや専門的にはこの状態を「自由水が少ない（結合水が多い）」とか、「水分活性が低い」とか言う。このため菌の繁殖が抑えられ、腐りにくいというわけ。
つまり砂糖による脱水作用ということなんだけど、こうした作用には砂糖のほか塩も良く使われますね。梅干が何十年も腐らないのは、塩による脱水作用のおかげです。
ちなみに今回作ったジャムは砂糖を少なめにしたと書いたけど、この状態だとやや腐敗しやすいので冷蔵保存が必要。ただ柿には大量のペクチン（食物繊維の一種）が含まれているから、少量の砂糖でも容易にジャム化します。
ところでお酒を飲む前に柿を食べるのが良いとされているのも、このペクチンの働き。ペクチンが胃壁に粘膜を作って保護するためといわれてます。
以上、豆知識でした。
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